Onder alle fermentaties die de tand des tijds doorstonden in de lage landen, winnen de augurken en zilveruien met kop en schouders. Zelfs de koolsoorten moesten het onderspit delven. Nochtans dat ging ons goed af.
En het ging vlotjes binnen, die kolen die we als vanzelfsprekendheid oplegden. Alles feitelijk, wat overschoot op het veld en te veel was om goed te kunnen bewaren, werd met de grootste zorg ingelegd voor later. Het moment zou wel komen dat we opgelucht ons op die voorraad zouden beroepen. Bij ons hielden de augurken en zilveruien stand. Bij onze Duitse buren werpt zuurkool zich op als duidelijke fermentatie overwinnaar. Mochten we zo telkens wat verderop schuiven, zou het opvallen hoe ieder land, regio of dorp, er zijn eigen in stand gehouden fermentatietraditie op nahoud. De bereidingen staan echter niet bekend als fermentaties maar als specialiteiten of kregen de stempel 'naar grootmoeders recept'.
Het wordt fascinerend eens conserveren het functionele overstijgt.
Onze chef kan smaken als geen ander ontleden. Daarnaast heeft hij een onwaarschijnlijke neus om in zijn omzwervingen die plekjes te vinden waar je versteld kunt staan van hoe bv. een spitskool ook kan smaken. Dat doet iets met een mens. Het wordt fascinerend eens conserveren het functionele overstijgt. Gebiologeerd gaat Kyle op onderzoek naar de processen die aan die malse spitskool voorafgingen (zonder te garen!) om tot die fenomenale smaaksensatie te komen.
We hoeven niet langer voedsel op te leggen om de winter door te komen. Maar op een andere tijdschaal getrokken, is het niet minder urgent om onze voeding en onze verspilling ervan te herbekijken. Dergelijke lokale verborgen parels stellen ons gerust dat het één geen afbreuk hoeft te doen aan het ander. Ze bewijzen dat met zorg en aandacht omgaan met voeding niet ten koste gaat van jouw bereid gemak of eet genot. Sommige ontdekkingen verhogen zelfs ons comfort en smaak.
We hoeven niet langer voedsel op te leggen om de winter door te komen. Maar op een andere tijdschaal getrokken, is het niet minder urgent om onze voeding, en onze verspilling ervan, te herbekijken.
Zijn de dagen van de augurken of zilveruitjes geteld? We hopen van niet want wat kan dat smaken! Wat ons betreft, mag het aanbod wél terug wat uitgebreider worden. Ook voor wie geen tijd heeft om op trot te gaan. Daarom werkt Boland Ferments aan zijn Pickle gamma. We beten alvast de spits af met onze Smoked Celeriac Pickle in mei 2023. Die wist alvast te overtuigen dat knolselder ook zo kon smaken.
Momenteel in ons gamma: